PEMBUATAN NATA de COCO

1. TUJUAN PERCOBAAN

Mahasiswa mampu membuat nata de coco .

 

1. DASAR TEORI

• Air kelapa

Air kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme . nata de coco merupakan salah satu produk hasil olahan kelapa yang menggunakan proses fermentasi .  pada pengolahan air kelapa yang menjadi nata de coco mikroorganisme yang berperan adalah Acetobacter xylium . selain itu factor lain yang juga berperan adalah factor pH dan suhu fermentasi .

Diantara factor – factor tersebut yang paling berperan adalah mikroorganisme , karena bagaimana pun banyak nutrisi yang ditambahkan ataupun kondisi medianya sudah baik tetapi bila mikroorganismanya kurang maka proses fermentasi untuk pembentukan nata de coco tidak berjalan dengan baik pula , hal ini menunjukan bahwa aktivitas bakteri sangat menentukan hasil yang akan diperoleh.

Air kelapa dapat dimanfaatkan dengan bantuan mikroorganisme (bakteri) seperti alcohol , asam cuka , dan nata de coco karena air kelapa ini rasanya manis dan mengandung mineral 4% dan gula 2% dan air . air kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme . oleh karena itu proses fermentasi merupakan tahap yang tidak dapat dikesampingkan . air kelapa yang mengalami fermentasi akan mengandung berbagai jenis bakteri seperti Saccaromyces dan Acetobacter , karena air kelapa yang mengalami fermentasi banyak mengandung asam cuka maka bakteri yang tumbuh lebih cepat dan lebih banyak adalah Acetobacter xylium .

Komposisi air kelapa banyak mengandung mineral , dan vitamin sehingga dapat dijadikan media yang baik dalam pertumbuhan mikroba dibantu dengan gula yang terdapat dalam air kelapa maka akan terjadi fermentasi dengan mudah menjadi alcohol dan asam asetat.

 

 

 

 

 

• Nata de coco

Nata de coco sebenarnya terjadi karena proses fermentasi glukosa yang merupakan salah satu jenis karbonhidrat , karbohidrat tersebut berada dalam larutan gula yang terkandung dalam air kelapa oleh Acetobacter xylium .  kemudian glukosa tersebut digabung dengan asam lemak membentuk cairan nata pada membran sel .

Selanjutnya cairan ini dikeluarkan bersama enzim yang akan mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel . secara fisik nata bertekstur lembut berwarna putih . air kelapa yang digunakan untuk pengolahan nata de coco rata – rata mengandung gula sekitar 14,5 % dan pH 4,29 . berdasarkan komposisi kimianya maka nata de coco termasuk kedalam makanan penyegar atau pencuci mulut , dan dikomposisikan dengan buah – buahan lainnya.

Nata de coco yang dikenal dimasyarakat saaat ini adalah dibuat dari air kelapa yang kadar gulanya telah ditinggalkan dengan penammbahan gula pasir 70 gr/lt air kelapa , starter 165 ml (16,5 %) dan asetat 20 – 22 ml .

• Bakteri

Pembentukan nata de coco adalah oleh bakteri asam asetat yang disebut Acetobacter xylium . bakteri ini tergolong family Psomonadeceae dan termasuk genus Acetobacter , panjang dua ujung biasanya terdapat sebagai sel tunggal . bakteri ini membentuk asam dari glukosa , etil alcohol , propel alcohol , dan glikol . mengkoksidasi asam asetat menjadi karbondioksida dan air .

Dalam fermentasinya bakteri ini mengubah glukosa menjadi selulosa secara ekstrakseluler sehingga terbentuk lapisan tebal , gelembung – gelembung udara yang terbentuk adalah akibat dari metabolism berupa gas CO₂ mempunyai kecenderungan melekat pada jaringan selulosa , sehingga struktur permukaan menjadi naik dan hal ini ternyata membantu persediaan oksigen untuk mikroba . nata de coco merupakan salah satu produk hasil olahan air kelapa dengan menggunakan proses fermentasi . air kelapa ang digunakan alasanya adalah air kelapa yang sudah tua karena air kelapa ini dikategorikan sebagai limbah yang dibuang sedangkan air kelapa yang masih muda dapat digunakaan secara langsung tanpa diolah minsalnya sebagai minuman segar.

Faktor – faktor yang mempengaruhi pembuatan nata de coco adalah :

• Varietas kelapa

Air kelapa yang baik digunakan adaalah air kelapa dari varietas kelapa gajah karena penggunaaan air kelapa ini akan menghasilkan nata de coco yang lebih tebal bila dibandingkan dengan menggunakan air kelapa dari varietas kelapa hibrida.

 

• Temperatur 28 – 31 ^oc

Temperatur merupakan faktor yang akan mengontrol kondisi lingkungan dari proses fermentasi dan temperatur yang digunakan pada fermentasi air kelapa ini adalah 28 – 31 ^oc.

• pH media

pH atau derajat keasaman yang digunakan juga merupaka parameter tetap , untuk mengendalikan tingkat keasaman dari proses , dan menjaga agar bakteri tetap tumbuh dengan baik , seperti Acetobacter xylium menyukai pH yang lebih asam yaitu 4,5 – 5 . beberapa peneliti mengatakan pH yang optimum adalah pH 4 . sehingga di perlukan penambahan bahan untuk mendapatkan pH yang diinginkan , yang biasa digunakan adalah asam asetat glacial .

• gula sebagai sumber karbon

proses fermentasi dapat terjadi apabila mengandung cairan karboonhidrat seperti jenis sukrosa  , laktosa dan jenis lainnya yang didapat kan banyak dalam gula , merupakan sumber karbon yang banyak digunakan sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri pada saat proses metabolism dan juga sebagai sumber energi pada saat perombakan glukosa dan fruktosa menjadi selulosa.

• Sumber nitrogen

Sumber nitrogen yang dapat digunakan dapat berupa ammonium possfat , ammonium sulfat dan sumber nitrogen lainnya. Nitrogen ini juga dapat merupakan sumber nutrisi untuk pertumbuhan dari bakteri , konsentrasi yang biasa digunakan adalah 0,3 – 0,7 %.

 

• PEMBUATAN BIAKAN MURNI (starter) nata de coco

Biakan murni untuk pembuatan nata de coco dibuat dengan dua cara :

1. Cara 1 : bahan dan alat yang diperlukan :

Yeast ekstrak agar	0,25 gram
K2HPO4/KH2PO4	0,50 / 0,39 gram
MgSO4	0,06 gram
Gula pasir	10 gram
Agar – agar	2 gram
Air kelapa	100 ml
Air bersih	Secukupnya
Asam asetat	Secukupnya
Biakan murni Acetobacter
Autoklaf ( dandang ) , botol

 

Langkah kerja :

1)      Mencampurkan smeua bahan ( kecuali asam asetat dan biakan murni ) , lalu encerkan dengan air yang bersih ,

2)      Memanaskan campuran tersebut agar bahan cepat larut .

3)      Setelah semua bahan – bahan larut , mencampurkan ( adonan ) didimnginkan kembali , laul menambahkan asam cuka hingga pH nya mencapai 4,5 .

4)      Kemudian adonan disterilkan dalam aoutoklaf pada suhu 121OC sampai 15 menit . jika aoutoklaf tidak tersedia , sterilisasi dapat dilakukan dengan mengunakan dandang .

5)      Dalam keadan panas , memasukan adonan tersebut ke dalam botol atau tabung reaksi yang sebelumnya telah disterilkan . kemudian didiamkan dalam posisi miring sampai beku . adonan beku tersebut dinamakan media agar miring .

6)      Selanjutnya media agar miring tersebut diinokulasi dengan biakan murni Acetobacter xylium dan simpan bahan tersebut dalam ruangan yang aman selama 5 hari . bakteri akan tumbuh dipermukaan media agar . supaa biakan murni dapat bertahan , maka setiap sebulan sekali dipindahkan kedalam media yeast ekstrak agar yang baru .

 

1. Cara II :

Pembuatan biakan murni car II ini dilakukan apabila Acetobacter xylium sukar diperoleh . untuk memperoleh bakteri tersebut digunakan ampas nanas . bahan yang diperlukan adalah : nanas  , air , dan gula secukupnya , sehingga diperoleh perbandingan ampas nanas , gula dan air sebesar 6 : 3 : 1 . sedangkan alat yang digunakan adalah : pisau , parut ( penghancur nanas ) , wadah botol jar dan kertas .

 

Cara pembuatannya adalah sebagai berikut :

• Menyiapkan sebuah nanas yang matang , kupas , dan mencuci bersih .
• Membelah nanas tersebut dan potong kecil – kecil , lal menghancurkan dengan alat penghancur atau dibelah dan diparut.
• Memeras nans sampai sarinya habis.
• Selnjutnya mencampur ampas nanas dengan air dan gula pasir dengan perbandingan 6:3:1
• Mengaduk semua bahan hingga tercampur merata lalu memasukan kedalam botol jar. Kemudia botol ditutup kertas dan diperam selama 2-3minggu , sampai terbentuk lapisan putih diatasnya , lapisan itulah bakteri pembentuk nata.

 

 

• PROSES PEMBUATAN nata de coco
• Peralatan yang digunakan
• Gelas kimia
• ember
• saringan
• kain kasa
• Karet gelang
• Kaca arloji
• spatula
• neraca analitik
• autoklav
• kompor
• panci
• Loyang plastic agar datar

 

• Bahan yang digunakan
• Air kelapa

	=  4 liter
Natrium benzoat
starter	= 1 liter (200 ml per Loyang )
asam asetat glasial	= 40 ml
gula pasir	= 20 gram
air bersih	= secukupnya
pupuk ZA	= 20 gram

 

• langkah kerja pembuatan nata de coco
• Menyiapkan air kelapa yang telah disaring dan bebas dari kotoran lainnya.
• Memanaskan air kelapa tersebut agar mikroba yang dapat mencemari mati.
• Sementara memanaskan , menambahkan gula sebanyak 7,5% dari jumlah air yang digunakan
• Setelah larutan dingin , menempatkan dalam gelas kimia yang telah disterilkan lalu menambahkan asam asetat sehingga keasaman larutan mencapai pH antara 4,5 – 5
• Larutan diinokulasi (dicampurkan) dengan cairan starter yang telah dibiakan lalu difermentasi selama 14 hari dalam ruangan yang tertutup rapat dan bersih .
• Setelah terbentuk nata maka hasil direndam dalam air bersih untuk menghilangkan keasamanya hilang , dapat direndam dalam air gula untuk mendapatkan rasa yang manis.

 

 

 

 

 

 

 

Saring

 

 

 

 

 

Rebus , setelah 90^oc ditambahkan ZA dan cuka . rebus hinga 100^oc

Didinginkan

Menambahakan starter / bibit

Diamkan 7 sampai 10 hari

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kulit ari dilepaskan , dipotong-potong berbentuk kubus

Rendan 1 -2 malam (air terusdiganti)

Direbus / ditiriskan

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. DATA PENGAMATAN

 

Starter	Air kelapa	Lamanya penyimpanan	Hasil	warna	Bau	Diameter nata de coco	Ketebalan anta de coco
800 ml	4 liter	2 minggu	Terbentuk nata de coco (berhasil)	putih	Sedikit asam	12,5 cm	Minggu 1 : 1,4 cm Minggu ke 2 : 2,1 cm

 

 

1. ANALISA EKONOMI

Nomor	Bahan	Jumlah	Harga
1	Air kelapa	4 liter	Rp. 5.000,.
2	Asam cuka makan	1 botol	Rp . 1.500,.
3	Gula pasir	40 gram	Rp. 1.000,.
	jumlah	Rp . 7.500,.

 

            Dari hasil percobaan di peroleh nata de coco sebanyak 2,5 kg . 1 kg di internet nata de coco Rp. 12.000,. jadi dapat di peroleh hasil data yang ada 2,5 kg x Rp. 12.000,. = Rp. 30.000,.

Keuntungan yang didapat sebesar   = Rp. 30.000,. – Rp. 7.500,. = Rp. 22.500,.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ANALISA PERCOBAAN

Nata de coco merupakan salah satu hasil percobaan air kelapa yang menggunakan proses fermentasi . pada percobaan ini air kelapa yang digunakan sebanyak 4 liter . dan starter secukupnya 800ml . air kelapa yang digunakan adalah air kelapa yang sudah tua dan akan didapat nata de coco yang baik . proses pembuatan nata de coco pertama membersihkan atau menstrerilkan semua alat yang akan digunakan lalu menimbang secara teliti gula 40 gram . pupuk ZA 10gram , kemudian air kelapa yang terlebih dahulu sudah dipanaskan dan disaring , lalu didinginkan dan ditambahakan gula dan pupuk ZA menggunakan gelas kimia.

Setelah air kelapa dingin lalu ditambahkan gula dan pupuk ZA dan menambahkan cuka makanan sampai pH 4 . setelah itu mencampur starter atau bibitnya diaduk hingga rata . penambahan pupuk ZA bertujuan untuk memenuhi nutrisi bagi organisme yang digunakan dalam pembuatan nata de coco yaitu Acetobacter Xylium . bakteri Acetobacter Xylium , sangat menyukai asam dan akan bertahan hidup oleh karena itu , ditambahakan asam cuka ( makanan ) kedalam wadah yang nantinya ditutup dengan Koran yang terlebih dahulu sudah dipanaskan / disterilkan , kemudian disimpan pada tempat yang sejuk . dan difermentasi kurang lebih 10 hari dan akan dipanen.

 

1. KESIMPULAN

Dari percobaan yang telah dilakakuakn dapat disimpulkan bahwa :

• Air kelapa yang digunakan untuk membuat nata de coco adalah air kelapa yang tua .
• Bakteri yang berperan dalam pembuatan nata de coco adalah Acetobacter Xylium .
• Faktor – faktor yang mempengaruhi nata de coco adalah : varietas air kelapa , temperature , pH media , sumber nitrogen , gula sebagai sumber karbon .
• Pembuatan nata de coco dibutuhkan kesterilan yang tinggi , agar tidak terkontaminasi oleh bakteri yang lain yang tidak diinginkan .
• Ketelitian dan penimbangan sangat berpengaruh .

 

 

1. DAFTAR PUSTAKA

Jobsheet . rekayasa bioproses . politeknik negeri sriwijaya . Palembang . 2013